COLPISA
3 de enero de 2006

Manjar de lujo por excelencia, el caviar es hoy víctima de su propio prestigio: los esturiones, de los que se extrae, están amenazados de extinción a raíz de la excesiva demanda y el contrabando. Desde este martes, la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies amenazadas de Fauna y Flora Silvestres ha prohibido totalmente su exportación.

Hay quienes lo prefieren acompañado de blinis y vodka, otros con tostadas y mantequilla y rociado de vino blanco seco. Los más puristas afirman que debe comerse solo, con cucharita, en pequeños bocados, para que ningún tipo de pan desvirtúe su sabor.

El caviar son las huevas de esturión, extraídas antes de su fecundación y saladas. Son bolitas de color que van del gris al negro, según el tipo: el beluga, gris y de grano más grueso, el oscietre, cuyo color varía del pardo al dorado, y el sevruga, gris claro u oscuro, de grano más pequeño y de delicado sabor.


El alimento más caro del mundo ya no se exportará

Hoy, el caviar es el producto alimentario más caro del mundo después del azafrán. En París, su precio minorista es de 220 a 870 euros (270 y 1.040 dólares) por 125 gramos, según la especie de esturión de la que procedan las huevas. Su comercio legal mueve unos 100.000 millones de dólares anuales, pero las cifras del contrabando son difícilmente estimables.

En Francia, por ejemplo, el caviar de procedencia ilegal alimenta alrededor el 90 por ciento del mercado.

Es esa explotación ilegal la que puso en peligro la especie y ha llevado a la CITES (Convención sobre el Comercio Internacional deEspecies amenazadas de Fauna y Flora Silvestres) a prohibir este martes la exportación de caviar.

La CITES es un organismo dependiente de la ONU, y cuya función consiste en proteger a las especies más amenazadas del mundo. Sus resoluciones son de obligado cumplimiento para los 169 países que la conforman. Entre sus miembros se encuentran los principales países productores de caviar.

El esturión, pez migratorio que vive en el mar y va río arriba para desovar, es una de las especies de peces más antiguas del planeta, ya que vivía ya hace 200millones de años.

Dado que la hembra de esturión tarda entre diez y ocho años en poner sus huevos, la explotación excesiva del caviar ha puesto hoy en peligro la existencia de esta especie, sobreviviente de la época de los dinosaurios y abundante hasta hace poco en el mar Caspio y el mar Negro.


Comida de pobres

Los historiadores señalan que el caviar es un alimento secular, afirmando que Aristóteles lo evocó ya en el siglo IV antes de Cristo. Los antiguos persas y los romanos lo consumían y le atribuían propiedades medicinales. En Rusia, durante la Edad Media, el caviar habría sido "comida de pobres", un producto que sustituía la carne en los días de ayuno y abstinencia.

Unos siglos después, fueron los zares rusos los que lo elevaron al rango de alimento de lujo, indispensable en los banquetes reales. Sin embaro, es verdad que su sabor intenso no fue inmediatamente adoptado por todos. Maguelonne Tousaint-Samat afirma en su "Historia natural y moral de los alimentos" que Luis XV de Francia escupió al probar el caviar que le había enviado como presente el zar Pedro el Grande.

Su adopción como alimento refinado en Occidente se remonta a lo años 1920 y se debió a los hermanos Petrossian, que se instalaron en la época en París y fundaron la casa que todavía hoy se especializa en la importación de caviar.

El aumento del poder adquisitivo de las clases medias occidentales en la segunda mitad del siglo XX hizo crecer vertiginosamente la demanda de este producto hasta las cotas que conocemos en la actualidad.